Domenica 1 Aprile 2007, pag. 21

di Vincenzo Rizzi

Simu leccesi
core prisciatu
sona maestru
Arcu te Pratu

Siamo Leccesi
Cuore felice
suona maestro
Arco di Prato

L'anima dell'intera attività, tuttavia, è la signora Rosalba De Carlo, (egreggiamente coadiuvata dal marito e dalla figlia) è tanto amabile nei modi quanto esperta ai fornelli. Non a caso è stata segnalata con lode da diverse pubblicazioni specializzate, nazionali ed internazionali. Grazie a lei il pranzo si trasforma in un affascinante percorso culinario a ritroso nel tempo, che mira a conquistare ogni tipo di clientela, dal gourmet locale al turista straniero. Di qui forse la divertente idea di scrivere il menu in due lingue, il dialetto e l'inglese, senza passare attraverso l'italiano. Si può cominciare per esempio, dalla focaccia di patate ripiena, dai peperoni in agrodolce, dalla soave leggerezza della minestra di carciofi e cicorie, dalla squisita sagna " 'ncannulata" al ragù; oppure dalle Orecchiette di Santo Oronzo (al forno, con pomodoro fresco, melanzane, basilico, cacioricotta e mozzarella).
In alternativa? Autentiche rarità: due piatti unici "poveri" che esprimono pienamente l'identità della tradizione contadina. Si tratta della pasta spezzata con patate e polpette e dei " Bbinchiamariti" (riempimariti): grosse frittate tagliate a striscioline ed immerse in un sughetto leggero. Spiccano, tra i secondi, i deliziosi carciofi "incappucciati", i classici pezzetti di cavallo al sugo, dal sapore intenso e persistente; nonchè gli immancabili torcinielli. Per chiudere crostate con marmellata di frutta preparate dalla signora Rosalba. Discreta cantina, non solo regionale. Gradevole il vino della casa.

MINESTRA
DI CARCIOFI
E CICORIE

La ricetta

Ingredienti per 4 p.:
2 kg cicorie; 12 carciofi; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di Extravergine d'Oliva; sale e peperoncino quanto basta.
Pulisci le cicorie e i carciofi (con i cuori tagliati a spicchi). In casseruola fai imbiondire la cipolla affettata. Aggiungi i carciofi. Dopo 2 o 3 minuti aggiungi anche le cicorie. Fai insaporire con aglio, sale, peperoncino. Copri il tutto con acqua tiepida. Porta a cottura e servi.

Così recita un vecchio ritornello popolare. E' il mitico Arco di Prato, immortalato in questi versi, sorge a pochi passi da un luogo di culto della gastronomia leccese e salentina: il ristorante "Alle due corti".

Fuori, il prezioso incanto del tramonto; dentro, gli ambienti di un'antica abitazione privata: tra pareti imbiancate, tovaglie a quadri, caratteristico caminetto nella saletta più piccola e più raccolta.